Wer schon einmal Wein gekauft hat, der ist sicherlich bereits über die Begriffe „Spätlese“ und „Auslese“ gestolpert. Aber was hat es mit diesen Bezeichnungen auf sich?

Prädikatsweine - Garanten für hohe Qualität

Als Spätlese oder Auslese dürfen in Deutschland nur solche Weine gekennzeichnet werden, die zur entsprechenden Qualitätsstufe der Prädikatsweinen gehören. Die Bezeichnung Prädikatswein wird in Deutschland nur an Qualitätsweine der höchsten Güteklasse vergeben. Erst nachdem eine Qualitätsprüfung nach Deutschem Weinrecht vollends abgeschlossen ist und die Weine den hohen Ansprüchen gerecht werden, dürfen sie mit einem von sechs Prädikaten ausgezeichnet werden. Ausschlaggebend ist hier vor allem der Reifegrad der Trauben bei der Lese (Mostgewicht), die prädikatstypische Aromatik und Harmonie der Weine. Das Mindestmostgewicht, gemessen in Grad Oechsle, kann hier je nach Rebsorte und Region variieren. Grad Oechsle gibt den Zuckergehalt der Trauben bei der Lese an, je höher der Zuckergehalt, desto höher der Oechsle-Wert. Der Zuckergehalt gibt Aufschluss über den möglichen Alkoholgehalt des Weines, da der Zucker während der Gärung durch die sogenannten Wein-Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Chaptalisation, also das Zufügen von Zucker zur Erhöhung des Alkoholgehalts, ist in jedem Fall untersagt.

Die Spätlese: Eine Erfolgsgeschichte seit 1775

Die heute als  Spätlese bekannten Weine entstanden im Jahr 1775 eigentlich nur aus Glück im Unglück. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde der Zeitpunkt der Lese nicht durch die Winzer, sondern durch die jeweilige Gemeinde vorgeschrieben. Das Gut der Johannisberger Mönche gehörte seit 1716 dem Erzbischof von Fulda, daher entsandten sie kurz vor der anstehenden Traubenlese einen berittenen Boten zu diesem, um die Erlaubnis zur Lese einzuholen. Dessen Rückkehr verspätete sich jedoch um 14 Tage. Die Mönche mussten zusehen, wie ihre Trauben an den Reben überreif wurden und die Ernte wurde schon verloren geglaubt. Nachdem der Bote schließlich wieder eintraf, wurden die Trauben dennoch gelesen und gekeltert. Die so entstandenen Weine begeisterten die Mönche in solchem Maße, dass die Bezeichnung Spätlese hiernach Weine von besonders hoher Qualität kennzeichnete.Auch heute noch werden im Weingut Schloss Johannisberg  großartige Spätlesen hergestellt.

Die Spätlese steht an zweiter Stelle der Prädikatsstufen über dem sogenannten ‚Kabinett‘ und muss ein Mindestmostgewicht von 85 Grad Oechsle aufweisen. Der Termin der Lese wird von kommunalen Ausschüssen festgelegt und sie darf erst nach Ende der eigentlichen Traubenlese beginnen. Nur vollreifes, gesundes Lesegut ist für die Herstellung einer Spätlese zulässig und sie wird in Deutschland zumeist fruchtsüß ausgebaut. Kellermeister haben jedoch die Möglichkeit den Geschmack einer Spätlese durch längere Gärungsprozesse zu beeinflussen, sodass die Hefen mehr Zucker in Alkohol umwandeln können.Solche Spätlesen können dann als „trocken“ gekennzeichnet werden.

Die Auslese – Weine mit hohem Lagerpotenzial

In der Önologie, der Lehre vom Wein, gibt es gleich zwei Bedeutungen für den Begriff ‚Auslese‘. Zum einen sind hier der Reifegrad und Zuckergehalt der Trauben gemeint, zum anderen bezeichnet  Auslese die dritthöchste Stufe der Prädikatsweine. Das Mindestmostgewicht liegt hier in den meisten Weinbaugebieten Deutschlands bei 95 Grad Oechsle, wobei badische Weine gar 102 bis 105 Grad Oechsle erreichen müssen, um als Auslese zu gelten. Typischerweise werden Auslesen halbtrocken, lieblich oder süß ausgebaut, wobei sich besonders edelsüße  Auslesen, mit niedrigem Alkoholwert großer Beliebtheit erfreuen. Seltener werden Auslesen auch trocken ausgebaut, sodass sie einen intensiveren Geschmack und höheren Alkoholgehalt entwickeln. Weine, die der Prädikatsstufe Auslese zugeordnet werden, haben ein hohes Lagerpotenzial und gewinnt mit der Zeit an Komplexität.

Die für eine Auslese verwandten Trauben werden selektiv von Hand gelesen, sodass nur vollreifes Lesegut zur Herstellung genutzt wird. Anders als bei der Spätlese ist hier auch die Verwendung edelfauler Trauben zulässig. Die Edelfäule wird bei Trauben durch den Edelpilz  Botrytis cinerea ausgelöst und sorgt für eine Erhöhung des Mostgewichts. Ist er für junge Trauben auch schädlich, weil er deren Reife verhindert und so zu enormen Ernteverlusten führen kann, so ist er in einem späteren Stadium der Traubenreife gar qualitätssteigernd. Die Beerenhaut der Trauben gibt dank des Edelpilzes bei warmen Wetter mehr Feuchtigkeit ab, wodurch sich der Zuckergehalt erhöht. Reife, von Edelfäule befallene Trauben, wandeln ihre Farbe von kräftigem Gold bis hin zu Purpurrot und ähneln vor der Lese mit Asche verstaubten Rosinen. Auch wenn dies nur wenig appetitlich scheint – die hieraus resultierenden Auslese-Weine haben eine besonders hohen Oechsle-Wert.

Hierzulande, sind vor allem die edelsüßen Riesling Auslesen von  Mosel und Rheingau  bekannt.

Beerenauslese und Trockenbeerenauslese

Fast ganz oben auf den Qualitätsstufen deutscher Weine stehen zwei Variationen der Auslese. Die  Beerenauslese (vierthöchste Prädikatsstufe) kann noch lange nicht in jedem Jahrgang geerntet werden, da sie nur aus überreifen, edelfaulen Trauben hergestellt wird und diese nur unter idealen Bedingungen entstehen können. Das Mostgewicht von 125 Grad Oechsle ist bereits sehr hoch und sorgt dafür, dass solche Weine im Geschmack natursüß sind. Eine Steigerung zur Beerenauslese ist die Trockenbeerenauslese  mit mindestens 150 Grad Oechsle Mostgewicht. Diese Weine entstehen fast ausschließlich aus edelfaulen Trauben und zeichnen sich durch ein dunkles, bernsteinfarbenes Aussehen und einen niedrigen Alkoholgehalt von nur 5 – 8 vol.% aus. Geduld und ein gutes Gespür für den idealen Lesezeitpunkt sind für Weine einer solchen Qualitätsklasse unabdingbar.

Die Weine genießen

Eine Spätlese eignet sich besonders als Speisebegleiter. Ob zu fruchtigen Gerichten, würzigen Speisen oder  Meeresfrüchten, diese Weine sind unheimlich vielseitig einsetzbar. Eine Trinktemperatur von 10 bis 12 Grad garantiert hier dem Genuss. Aufgrund ihrer vergleichsweise hohen Restsüße gelten Auslesen oftmals als ideale Dessertweine  und werden zu süßen Speisen, wie Obst oder Kuchen gereicht. Allerdings eignen sich eine Auslesen ebenfalls hervorragend als Aperitif und sollte nicht zu kalt, bei 12 bis 14 Grad genossen werden.

Fazit

Sowohl die Spätlese, als auch die Auslese bezeichnen Weine, die höchste Qualität aufweisen und zu der Kategorie deutsche Prädikatsweine zählen. Die Spätlese darf ein geringeres Mostgewicht von mindestens 85 Grad Oechsle haben, wohingegen das der Auslese nicht unter 95 Grad Oechsle fallen darf. Beide Qualitätsstufen werden vorwiegend lieblich bis süß ausgebaut, wobei auch ein trockener Ausbau möglich ist. So oder so – wird ein Wein als Spätlese oder Auslese gekennzeichnet, so ist qualitativer Genuss garantiert!