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Wer das erste Mal einen Eiswein kaufen möchte, wird vermutlich zunächst stutzig. Denn Eisweine sind nicht nur oft in ungewöhnlichen Flaschengrößen von 0,375L zu finden, sondern sind im Vergleich zu anderen Weinen deutlich teurer. Wie kommt es dazu und was genau verbirgt sich eigentlich hinter dem Begriff Eiswein?
Herstellung von Eiswein
Wie der Name bereits vermuten lässt, wird Eiswein aus gefrorenen Trauben hergestellt. Folgt man den Römer, so wurde der erste Eiswein bereits 44 n. Chr. hergestellt. In Deutschland wurde diese Weinart Anfang des 19. Jahrhunderts durch Zufall entdeckt: Nach einem schlechten Weinjahr wollten die Winzer in Bingen-Dromersheim die Weintrauben über den Winter am Rebstock belassen, um sie anschließend an Vieh zu verfüttern. Jedoch entdeckten sie, dass aus den gefrorenen Trauben ein süßer, hochkonzentrierter Wein gewonnen werden konnte - der Eiswein. Zunächst gab es die Tradition des Eisweins nur in Deutschland und Österreich, da viele klassische Weinbaugebiete nicht die passenden Klimabedingungen bieten können. Heute hat sich der Eiswein auch auf andere Länder ausgeweitet, Kanada ist mittlerweile sogar der größte Eiswein-Produzent weltweit.
Um Eiswein zu gewinnen, werden die Trauben sehr lange am Rebstock gelassen. Teilweise erfolgt die Lese erst im Januar oder Februar. Dennoch erhalten die daraus entstandenen Weine stets den Jahrgang, in dem die Trauben gewachsen sind, unabhängig davon, wann die Lese erfolgte. In der Regel werden die Trauben ab einem gewissen Zeitpunkt foliert, um zu vermeiden, dass diese den hungrigen Wildvögeln frei ausgesetzt sind. Gelesen wird schließlich nachts oder frühmorgens bei Temperaturen von mindestens -7 Grad, um ein vorzeitiges Auftauen der Trauben zu verhindern. Unmittelbar nach der Lese werden die gefrorenen Trauben gepresst. Wasser und Fruchtsäure werden hier getrennt und das gefrorene Wasser bleibt in der Traube zurück. Da so ein Großteil des Inhalts verloren geht, braucht es viele Trauben und starke Pressen, um genügend Wein zu gewinnen. Teilweise gelangen nur 10 % der Ausgangstrauben letztendlich in die Flasche, weshalb Eiswein in der Regel nur in Flaschen von 375 oder 500 ml abgefüllt wird.
In Deutschland besteht Meldepflicht für die Herstellung von Eiswein und sowohl die Qualität als auch die Verarbeitung der Trauben unterliegt strengen Kontrollen. In Ländern wie Neuseeland ist es auch zulässig, die Trauben vor der Verarbeitung nachträglich einzufrieren (“frosting”) und somit künstlich Eiswein herzustellen. Diese Vorgehensweise ist in Deutschland verboten. Vor dem Verkauf der Eisweine wird deshalb überprüft, ob es sich um natürlich gefrorene Trauben handelt. In Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz wird auch bei der Eisweinherstellung oft auf Maschinenlese zurückgegriffen. Diese Kosten- und Aufwandsreduzierung ermöglicht den Verkauf von billigen Eisweinen im Discounter. In Hessen hingegen ist die Handlese verpflichtend.
Den Weingütern wird viel Erfahrung, Geduld und Fingerspitzengefühl abverlangt. Denn die Herstellung von Eiswein ist für sie mit einem hohen Risiko verbunden: Sind die Temperaturen zu hoch, droht der Verlust der gesamten Lese. Gerade in den letzten Jahrzehnten hat die Produktion von Eiswein aufgrund der zunehmenden Klimaerwärmung stark abgenommen. Außerdem besteht die Gefahr, dass durch die geringe Temperatur der Trauben der alkoholische Gärungsprozess nicht zu Stande kommt, was ebenfalls zum Verlust des Ertrags führen kann. Viele Winzer reservieren deshalb nur einen Teil ihrer Weinberge für die Eisweinherstellung, um Komplettverluste zu verhindern. In Deutschland müssen die Trauben zusätzlich ein Mostgewicht von mindestens 125° Oechslevorweisen und nicht von Edelfäule befallen sein. Ist dies nicht garantiert, kann durch Essigsäurebakterien Säure im Wein entstehen, der Wein bekommt einen sogenannten Essigstich. Dies kann dazu führen, dass der Wein nicht verkauft werden darf.
Die Qualtitätstufe von Eiswein
Die aufwändige Produktion und die begrenzte Menge, in der Eiswein hergestellt wird, machen ihn zu einem hochwertigen und sehr gefragten Gut. Eiswein ist ein edelsüßer Wein, welcher zur Qualitätsstufe der Prädikatsweine gehört. Sein langes Lagerpotentialermöglicht es ihm, über mehrere Jahrzehnte hinweg zu reifen.
Da während der Maischung ein Großteil des gefrorenen Wassers in der Traube zurückbleibt, wird ein hochkonzentrierter Traubensaft gewonnen. Das Ergebnis ist ein natursüßer, beinahe dickflüssiger Wein mit einem relativ geringen Alkoholgehalt von circa 7 %. Bevorzugt wird auf Rebsorten zurückgegriffen, welche über einen hohen Säureanteil verfügen, der der starken Süße entgegensteht. Beliebt ist deshalb vor allem weißer Eiswein aus Riesling. Aber auch rote Rebsorten wie Lemberger und Cabernet Mitos ergeben vorzügliche Eisweine.
Zu was passt Eiswein
Eiswein harmoniert hervorragend mit süßen Desserts, Fruchteis oder Obstkuchen. Aber auch zu würzigem Blauschimmelkäse und Gorgonzola oder süß-sauren Speisen, wie Datteln im Speckmantel, entfaltet der Eiswein sein volles Potential. Die empfohlene Trinktemperatur liegt zwischen sieben und zehn Grad, da so die Aromen optimal zur Geltung kommen. Unsere Empfehlung: Servieren Sie Eiswein als Aperitif und überraschen Sie Ihre nächsten Gäste mit einem aromatischen und intensiven Geschmackserlebnis! Eine große Auswahl an deutschen Eisweinen bietet Ihnen natürlich unserem Online-Shop.
