Riesling-Eiswein - ein Geschenk des Winters
Was ist das Geheimnis des Riesling-Eisweins?
Zu den größten Kostbarkeiten unter den deutschen Weinen gehört der Riesling-Eiswein. Ihn herzustellen erfordert vom Winzer eine erhebliche Risikobereitschaft, denn ob schlussendlich überhaupt ein Eiswein aus der ausgewählten Rebanlage entstehen kann, hängt davon ab, ob die Wintertemperaturen dauerhaft auf die mindestens notwendigen -7°Celsius absinken. Denn nur dann sind die an den Rebstöcken belassenen Trauben restlos durchgefroren und können penibel - zumeist von Hand - geerntet werden. Werden die niedrigen Temperaturen nicht erreicht, ist der Totalverlust für den Winzer besiegelt. Riesling-Eiswein entsteht deshalb nur in manchen Jahren.
Ohnehin ist die Erntemenge bei dieser Weinpreziose unfassbar gering: gerademal 5-10% der ursprünglichen Erntemenge landen bestenfalls nach händischer Selektion in der Flasche.
Wie entsteht Riesling-Eiswein?
Eiswein entsteht nur in den nördlichen Weinanbaugebieten, da es einserseits zu sehr niedrigen Wintertemperaturen kommen muss, aber andererseits nicht so kalt werden darf, dass die empfindlichen Weinrebstöcke einen dauerhaften Frostschaden erleiden.
Um Riesling-Eiswein zu erhalten, müssen die gefrorenen Trauben im ‘eisigen’ Zustand geerntet und sofort gekeltert werden. Das in den Beeren enthaltene Wasser verbleibt in der Kelter und nur der pure Fruchtextrakt, der süßeste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der des Wassers, wird als hochkonzentrierter Traubenmost vergoren. Da die natürlichen Hefen bei der Gärung mit den hohen Zuckergehalten des Mostes erheblich zu kämpfen haben, verbleibt in deutschen Riesling-Eisweinen vergleichsweise viel Restzucker, was aber im Idealfall durch eine Säure ausgeglichen wird und so ein sehr ausgewogenes Geschmacksbild ergibt. Erfreulich überdies: die Riesling-Eisweine in Deutschland haben in der Regel nur 7 bis 8% Alkohol, was sie zum unbeschwerten Trinkvergnügen bei hohem geschmacklichen Extrakt macht.
In Deutschland ist in der Regel der Riesling die bevorzugte Rebsorte für Eiswein, da dieser neben der hervorragenden Aromatik auch über ein natürliches Säuregerüst verfügt.
Die Geschichte des Riesling-Eisweins - ein kurzer Rückblick
Wer hat’s erfunden? Die Rheinhessen! Die jüngere Geschichtsschreibung hält fest, dass im Februar des Jahres 1830 im Weinbauörtchen Bingen-Dromersheim die Trauben der Vorjahres doch noch geerntet wurden, nachdem man zunächst aus Qualitätsgründen komplett verzichten wollte. Nur als Viehfutter gedacht, erntete man schließlich doch noch nach einigen starken Frösten die Trauben und stellte mit großer Überraschung fest, dass sie zwar durch die Rosinierung wenig Saft hatten, dieser aber von großer Süße war. Aus den sofort gepressten Trauben entstand dann der erste Riesling-Eiswein.
Der Eiswein heute: in Deutschland streng, anderswo ‘Frosting’ erlaubt
Lange Zeit wurde Eiswein nur in Deutschland und in Österreich hergestellt, wo vergleichsweise strenge gesetzliche Vorgaben für das vorgegebene Mostgewicht (mindestens dem einer Beerenauslese entsprechend) bestehen und die Trauben am Stock gefroren sein müssen.
Es gibt jedoch ein unter dem Fachbegriff Kryoextraktion bekanntes gängiges Verfahren, das die klassische Eiswein-Bereitung nachahmt. In kritischen Jahren wird es unter anderem und erstaunlicherweise in Sauternes (Frankreich) praktiziert. In Deutschland ist das Verfahren zur Weinherstellung verboten.
In Übersee wird unterschiedlich verfahren: in den U.S.A ist das auch ‘Frosting’ genannte Verfahren des Einfrierens von normal geernteten Trauben gesetzlich erlaubt und wird auch praktiziert. Im benachbarten Kanada, wo deutsche Auswanderer seit den 70er Jahren des vergangenen Jahrhunderts Eiswein herstellen, müssen die Trauben am Stock gefroren sein. Da die Winter in Kanada verlässlich hart sind, wurde es über die letzten Jahrzehnte zum weltweit größten Hersteller von Eiswein. Größtenteils entsteht der kanadische Eiswein aus der Hybrid-Rebsorte Vidal.
Der Jahrgang des Eisweins
Auch wenn die Trauben erst im Folgejahr des Heranwachsens der Weintrauben geerntet werden, so wird doch der Jahrgang angegeben, in welchem die Trauben zum größten Teil herangereift sind. Wenn also im Januar oder Februar 2016 die gefrorenen Trauben geerntet wurden, so steht 2015 auf dem Etikett des Riesling-Eisweins.