Ein Rückblick und ein Ausblick
Der Mensch beherrscht den Umgang mit dem Feuer seit rund 100.000 Jahren und hat sich die Zubereitung von Essen über offenem Feuer selbst im hochtechnisierten 21.Jahrhundert beibehalten. Keine Mikrowelle, kein Dampfgarer und schon gar kein schnöder Elektroherd konnte dem Ritual des Brutzeln von Fleisch jemals Einhalt gebieten.
Dass das Grillen eine Männerdomäne seit jeher war und auch heute noch ist, würde kaum jemand bestreiten. Warum das so ist, wird seit vielen Jahren mehr oder weniger polemisch in den Medien mit weitgehend sinnentleerten Grabenkämpfen diskutiert. Daran wollen wir uns ganz bewusst nicht kommentierend beteiligen, sonst uns auf das konzentrieren, was wir zweifellos können: Ihnen den richtigen Wein zum Grillen zu empfehlen.
Röstbitterstoffe: Die hohe Schule des Gaumenkitzels
Neben dem archaisch wirkenden Ritual, mit offenem Feuer zu hantieren, gibt es aber auch handfeste kulinarische Gründe für das Grillen von Lebensmitteln: es sind die beim Grillen entstehenden Röstbitterstoffe, die viele Genießer zu schätzen wissen. Eine Vorliebe, die sich einem nicht sofort erschliesst, da der Mensch instinktiv in jungen Jahren Bitterstoffe (oftmals eben pflanzliche Giftstoffe) meidet. Später jedoch erfreut sich der geübte Gaumen besonders dann, wenn die gustatorischen Hauptwahrnehmungen bei einer Speise (salzig, sauer, süß und eben bitter, in jüngerer Zeit auch umami = vollmundig) in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander schmeckbar sind.
Wir wollen nicht verhehlen, dass bei der Prozedur des Grillens eine ganze Reihe von Fallstricken bereitliegen, die das gelungene Endergebnis gehörig schwer erreichbar machen. Das beginnt bei Einkauf des geeigneten Grillguts (gibt es den seriösen Metzger des Vertrauens?), geht über das richtige technische Equipment bis hin zur korrekten Handhabung desselben, wobei dazu berücksichtigt werden muss, dass das Grillgut für eine gewisse Zeit erheblichen Temperaturen ausgesetzt wird, was, wenn es gut werden soll, eine Menge Übung, viel Fingerspitzengefühl und auch durchaus Warenkunde über die zuzubereitende Speise erfordert.
Das richtige Getränk zur gegrillten Speise
Wir sind grundoptimistisch und gehen von einer durchgängig gelungenen Grillpartie aus. Das Grillgut, in der Regel ein paar edle Stücke Fleisch, liegt bestens gegrillt und gegart bereit und wartet auf den genussvollen Verzehr. Welches Getränk begleitet das Kurzgebratene am besten?
Bier ist eine gute Variante, aber eben nur eine. Manchmal wird Bier dem Wein vorgezogen, weil es der vermeintlich größere Durstlöscher ist. Das trifft zwar bedingt zu, aber zum Durstlöschen steht beim Weintrinken Wasser bereit.
Sollte die Wahl auf Wein fallen, wofür es eine Menge guter Gründe gibt, gilt es dabei einige Aspekte zu beachten.
Rot & kräftig
Geschmacklich spricht sehr viel für einen kräftigen Roten als Wein zum Grillen. Dieser kann, sofern er richtig ausgewählt über eine feste Struktur, ein gutes Tanningerüst, eine wahrnehmbare Säure und einen vollmundigen Körper verfügt, den kräftigen Aromen von Marinade, Grillkruste und Gewürznoten aller Art nicht nur standhalten, sondern für eine geschmackliche Idealverbindung sorgen. Es sind aber nicht alle roten Weine zum Grillen geeignet, und hellere, zartfruchtige Varianten sollte man in ihrer Aufgabe nicht überfordern. Es gibt aber eine Reihe von robusten heimischen Sorten sowie jüngst heimisch gewordene rote Sorten, die über das entsprechend solide Gerüst verfügen, um gegrillte Speisen perfekt zu begleiten. Genannt seien hier bei den heimischen Sorten der würzige Lemberger, der selten gewordene, aber sehr empfehlenswerte Sankt Laurent und die kräftigeren, extraktreichen Varianten des Spätburgunders. Nichtzuletzt durch den Klimawandel werden aber zunehmend auch Rebsorten hierzulande heimisch, die ehedem wärmeren Ländern vorbehalten waren. Neben den bekannten französischen Edelreben Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot, mit denen in Deutschland schon länger gute Erfahrungen gemacht wurden, finden zunehmend auch Malbec, Syrah und sogar Petit Verdot den Weg in deutsche Weingärten.
Unsere Grill-Wein-Empfehlungen
Die gereiften Roten im Bordeaux-Stil: Weingut Blankenhorn, Baden.
Der VDP-Weingut Blankenhorn im badischen Markgräflerland hat schon sehr lange einen sehr authentischen und geschmacklich feinsinnigen Umgang mit den Bordeaux-Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot. Zudem gibt man im Hause Blankenhorn - was ja beileibe nicht immer der Fall ist, obwohl es angeraten ist - den Weinen die notwendige Zeit zu reifen.Das Ergebnis würde man in einer Blindprobe kaum nach Deutschland verorten: dichte, markant-würzige und von fruchtiger Eleganz geprägte Rotweine, die jedes Grillfest adeln.
Deutsche Rotweine mit internationalem Flair: Peth-Wetz, Rheinhessen.
Winzer Christian Peth ist in seiner Ausbildung viel in der Welt herumgekommen: Chile, U.S.A, Australien. Das prägt bis heute seinen Weinstil, der frei von Konventionen als durchaus international inspiriert bezeichnet werden kann. Souverän verarbeitet Christian Peth vorwiegend französische Rebsorten zu außerordentlich kräftigen, vollmundigen Weinen, denen er ausreichend Reife angedeihen lässt.
Würzige & charaktervolle Rotweine vom Holzfass-Pionier: Dautel, Württemberg.
Christian Dautel hat über die Jahre das Familienweingut zu einer der ersten Adressen für deutschen Wein gemacht. Handwerklich präzise und mit viel Feingefühl erschaffen finden Weingenießer in dieser Kollektion ebenso eine solide, gut gemachte Rotweincuvée im Einstiegssegment wie auch komplexe, fordernde Terroirweine, die internationalem Vergleich souverän standhalten können.
Auch ein Weißer passt zum Grillen: Weingut Mussler, Chardonnay trocken Kirchheim.
Ein cremig-eleganter, noch jugendlich-frischer Chardonnay mit burgundischer Stilistik: geballte Gelbfrucht, geschmeidiger Schmelz mit vibirierend-saftiger Säure am Gaumen, jeder Menge Charme und beachtlicher Länge. Ein Geheimtipp, der bestens zu Gegrilltem passt.
