Fischsuppe Bouillabaisse mit Rouille
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Rouille:
1 Kartoffel
1 Lorbeerblatt
Safranfäden
2 Zehen Knoblauch
100 ml Gemüsefond
1 TL Dijonsenf
Salz
Pfeffer
150 ml Olivenöl
1 Ei
Für die Bouillabaisse:
2 kg Fisch (etwa Knurrhahn, Rotbarsch oder Seeteufel)
Knoblauch (1 Zehe)
1 Zwiebel
4 Tomaten
1/2 Fenchel
Öl
Pfeffer
Safranfäden
Lorbeer
Nelken
3 Zweige Thymian
4 Zweige Petersilie
Weißwein
Zubereitung Rouille
Die Kartoffel schälen und würfeln, mit 5-6 Safranfäden und dem Lorbeerblatt im Gemüsefond für 15 Minuten köcheln. Danach den Sud abgießen und aufbewahren. Knoblauch schälen und klein schneiden.
Eigelb, Meersalz, Pfeffer, Senf, Knoblauch und Kartoffeln pürieren, währenddessen Olivenöl und Safransud hinzugeben, bis die Soße cremig ist.
Zubereitung Bouillabaisse
Fische putzen, zerteilen, entgräten und die Filets in Stücke schneiden. Die Karkasse zur Seite legen. Zwiebel, Tomaten und Fenchel putzen und würfeln, mit Knoblauch und den Kräutern in Olivenöl andünsten. Die Karkassen hinzugeben und mit Wein ablöschen. Etwa einen Liter Wasser hinzugeben und aufkochen und von Zeit zu Zeit Schaum abschöpfen. Schäumt die Suppe nicht mehr, Nelke, Lorbeer und Pfeffer hinzugeben und alles eine Stunde simmern lassen.
Die Brühe durch ein Sieb passieren und das Gemüse stets mit dem Kochlöffel ausdrücken. Fischfilets und Safran hinzugeben, leicht erhitzen und 10 Minuten weiter garen lassen. Serviert wird die Bouillabaisse mit der Rouille und Baguette.
Weinempfehlung
Reichen Sie zur diesem typisch provenzalischen Gericht einen Rosé, wie den 2013 Spätburgunder Rosé vom Weingut J. Neus oder kombinieren die Eleganz und Finesse der Bouillabaisse mit der Komplexität und Vielschichtigkeit des 2015 Appenheimer Sauvignon Blanc vom Weingut Jürgen Hofmann aus Rheinhessen.
