25 weit verbreitete Irrtümer über Wein
Inhaltverzeichnis
- 25 weit verbreitete Irrtümer über Wein
- Süße und liebliche Weine sind von schlichter Qualität
- Nur preisgünstiger Wein wird geschwefelt
- Roter Wein aus roten Trauben, weißer Wein aus weißen Trauben?
- Die Farbe des zubereiteten Fleisches bestimmt den Wein
- Weinstein - ein Qualitätsmangel
- Gute Weine kommen aus südlichen Gefilden
- Weine werden dekantiert & karaffiert
- Alter Wein ist exquisit
- Rotwein muss bei Zimmertemperatur getrunken werden
- Schraubverschlüsse haben eine miserable Qualität
- Die Legende des Jahrgangs
- Rotweine sind Weißweinen qualitativ grundsätzlich überlegen
- Jung, jünger, Weißwein!
- Weinverschnitte - das böse Wort
- Rosé ist ein dünner Urlaubswein
- Käse & Rotwein gehören zusammen
- Zu Wild Rotwein, zu Fisch Weißwein
- Wein auf Bier, das rat’ ich Dir” & “Bier auf Wein, das lass sein
- Eiswein-Trauben haben einmal Frost abbekommen
- Spätlesen sind süß
- Für Naturkorken werden Korkeichen gefällt
- Für feine Holzaromen im Wein braucht es teure Holzfässer
- Sekt & Champagner nur zum Aperitif und nur bei besonderen Anlässen
- Bei jedem Essensgang das Glas wechseln….
- Trüber Wein ist fehlerhaft
25 weit verbreitete Irrtümer über Wein
Die Welt des Weines ist komplex und facettenreich, viele Fachleute, Weinliebhaber und autodidaktische Quereinsteiger verbreiten viele Fakten und welche, die für solche gehalten werden. Wir bringen Licht in den Dschungel der Wahrheiten & Gerüchte.
Süße und liebliche Weine sind von schlichter Qualität
Hartnäckig hält sich das Vorurteil, dass süße und liebliche Weine von minderer Qualität seien. Hingegen gibt es gerade hierzulande fantastische Weine mit konzentrierten Fruchtaromen. Restsüße Weine eignen sich hervorragend zu würzig-scharfer Küche als Essensbegleiter. Auslesen und Eiswein brillieren in Kombination mit pikantem Käse oder zu Desserts. Im Übrigen haben deutsche Weine mit deutlicher Restsüße international eine sehr große Reputation.
Nur preisgünstiger Wein wird geschwefelt
Schwefel, obschon seit Jahrtausenden als Desinfizierungsmittel oder Konservierungsmittel in Verwendung und natürlichen Ursprungs, hat in Bezug auf Wein einen schlechten Ruf. Man hegt den Verdacht, das Kopfweh am nächsten Tag käme vom hohen Schwefelgehalt. Im seltensten Fall liegt die Ursache beim Schwefel. Tatsächlich wird Schwefel bei der Fassreinigung eingesetzt, in geringen Dosen während und nach der Gärung. Auch während der Gärung entsteht Schwefel als Nebenprodukt. Es gibt allerdings Winzer, die versuchen, die üblichen Schwefelungsdosen deutlich zu unterschreiten. In allen Weinen - auch in den hochwertigsten - ist ein bestimmtes Maß an Schwefel vorhanden.
Roter Wein aus roten Trauben, weißer Wein aus weißen Trauben?
Die Farbe des Weins ergibt sich aus den Traubenschalen, denn das Fruchtfleisch ist fast immer farblos (nur rote Färbertrauben sind durch und durch rot). So entsteht aus weißen Trauben immer weißer Wein, wogegen aus roten Trauben in der Regel roter Wein entsteht. Es ist aber auch möglich, aus roten Trauben Rosé-Wein oder sogar - bei nur kurzem Kontakt der Traubenschalen mit der Maische - einen Blanc de Noir herzustellen, ein fast weißer Wein aus roten Trauben, der nur einen ganz leichten Lachsfarbton hat und manchmal sogar ganz weiß ausfällt.
Die Farbe des zubereiteten Fleisches bestimmt den Wein
So einfach sollte man es sich nicht machen. Sicher harmonieren kräftige, tanningeprägte Rotweine hervorragend zu dunkel-würzigen Speisen mit rotem Fleisch und zu manchem Grillfleisch. Aber es kann eben auch so mancher weißer Wein geeignet sein: entscheidend ist der Charakter des Weins. Kann der Körper des Weines mithalten, passt die Säure, gelingt die Balance zur Speise neben deren Würzung und Verfeinerung? Natürlich kann helles Fleisch von einem Weißwein ideal begleitet werden - muss aber nicht. Gerade hellere, zartfruchtige Rotweinsorten wie Spätburgunder, Frühburgunder oder Trollinger sind aufgrund der kirschigen Aromen ganz hervorragende Begleiter von Geflügel, Kalb und auch Wild.
Weinstein - ein Qualitätsmangel
Weinstein ist ein Kaliumsalz der Weinsäure, das bei Lagerung von Weißwein ausfällt und sich in kristalliner Form am Boden der Flasche absetzt. Die Existenz von Weinstein ist weder ein Fehler noch ein negativ besetztes Qualitätsmerkmal, sondern das Ergebnis eines ganz natürlichen Prozesses, sobald der Wein gewissen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Zu verhindern ist dies, indem man den Wein vor der Abfüllung entsprechend kühlt, um den Weinstein bereits vorzeitig auszufällen und abfiltrieren zu können.
Gute Weine kommen aus südlichen Gefilden
Sicher mag es die Weinrebe warm, ist empfindlich gegen starken Frost und übermäßige Nässe taugt ihr auch nicht. Im Umkehrschluss sind aber sehr viel Sonneneinstrahlung und sehr hohe Temperaturen auch nicht gut: die Pflanze gerät dann unter Stress. Zwar bekommen die Trauben mit der Sonne einen höheren Zuckergehalt und dadurch einen höheren Alkoholgehalt, aber für einen ausbalancierten Wein sind auch kühle Nächte von Vorteil. In südlichen Gefilden geht man deshalb dazu über, die Rebanlagen möglichst in höhere Lagen zu setzen oder mittels Laubdach des eigenen Rebstocks die Trauben vor zu intensiver Sonneneinstrahlung zu schützen.
Dass es in unseren Breitengraden herausragende Weine gibt, ist keine neue Erkenntnis. Allerdings: Dass jetzt auch südeuropäische Reben bei uns gesetzt werden und solche Reben Trauben hervorbringen, die hierzulande zur Vollreife kommen, ist eine Tendenz, die den Markt verändern wird. Deutschland wird ein sehr ernstzunehmendes Rotweinland.
Weine werden dekantiert
Manchmal ist es sinnvoll Weine in eine bauchige Glaskaraffe umzufüllen, damit der Wein nach dem Kontakt mit dem Sauerstoff in der Raumluft nach und nach seine Aromen optimal entfalten kann. Oft wird es Dekantieren genannt: der korrekte Begriff lautet Karaffieren. Das ist besonders dann sinnvoll, wenn der Wein bereits einige Jahre gereift ist. Bei jungen Weinen, die für den sofortigen, unkomplizierten Konsum gemacht sind, ist die Prozedur nicht zwangsläufig sinnvoll, bei Weinen mit leichter Rest-Kohlensäure nimmt das Karaffieren sogar die gewünschte Frische des Weins.
Das Trennen des Weines von störendem Depot oder Weinstein vom Boden der Flasche nennt man wiederum Dekantieren. Hier wird der gereifte Wein langsam in ein Gefäß umgefüllt, um den Wein von den Trubstoffen, die sich über die Jahre am Boden der Flasche abgesetzt haben, zu trennen. Meist behilft man sich mit einer Kerze, die während des Eingießvorgangs hinter der Flasche steht, damit man erkennen kann, wann der Trub anfängt mit aus der Flasche zu fließen. Hier gilt es rechtzeitig zu stoppen oder einen feinen Filter einzusetzen.
Alter Wein ist exquisit
Ob und wie lange ein Wein gelagert werden kann entscheiden Jahrgang, die Struktur, die Vinifizierung und die Rebsorte des Weins. Für eine Lagerung ist ein gewisser Säureanteil grundsätzlich von Vorteil. Rotweine mit straffem Tanningerüst wie beispielsweise ein Cabernet Sauvignon oder so mancher Spätburgunder in authentisch burgundischer Machart sollten nicht nur gelagert werden, sie müssen es sogar, weil sie in jungem Alter fast ungenießbar sind und sich jedem Genuss versperren. Ob ein Wein mit seiner Reife gewinnt, hängt neben seinen eigenen Voraussetzungen auch von der Qualität seiner Lagerung ab. Temperaturschwankungen, Erschütterungen sowie jeglicher Lichteinfluß sollten unbedingt vermieden werden. Unter Weinkennern gilt nichts erhabener als ein über viele Jahre in völliger Harmonie gereifter Wein - aber auch junge Weine können großen Genuss bereiten und so mancher Wein gewinnt in Ermangelung geeigneter Voraussetzungen einfach nicht, wenn er über Jahre lagert.
Rotwein muss bei Zimmertemperatur getrunken werden
Diese Empfehlung stammt aus einer Zeit, in welcher die Raumtemperatur erheblich unter den heutigen Gepflogenheiten lag. Während heute gerne mal ein Raum deutlich über 20 Grad erwärmt wird, galten zu Zeiten Kaiser Wilhelms 16-18 Grad als durchaus normal. Das ist dann auch der Temperaturbereich, in welchem ein kräftiger Rotwein zur festlichen Tafel gereicht werden sollte. Feinfruchtige Rote wie Beaujolais (Rebsorte Gamay), Mencia, Trollinger oder leicht ausgebaute Spätburgunder vertragen durchaus etwas kühlere Temperaturen und können oftmals schon bei 14 Grad ihre Aromen optimal entfalten. Sollte man bei enorm heißen Außentemperaturen nach Rotwein gelüsten, empfiehlt es sich eine spanische Tradition zu übernehmen: den Wein eine halbe Stunde vor Beginn des Essens in den Kühlschrank stellen. So bekommt der Rotwein eine ganz leichte Kühle, die durch die hohen Außentemperaturen schnell wieder verschwindet, aber eben auch verhindert, dass der Wein schnell zu warm und so ungenießbar wird.
Rotwein sollte keinesfalls bei über 18 Grad getrunken werden, da er dann seine Eigenschaften erheblich verändert, oft sehr alkoholisch oder gar brandig schmeckt.
Schraubverschlüsse haben eine miserable Qualität
Der Schraubverschluss hatte es hierzulande noch schwer, als bedeutende Weinbauländer wie Österreich und die Schweiz schon längst ganz überwiegend auf diesen Verschluss umgestellt hatten. Aber er ist angekommen im Land des Rieslings: über 50% der Weinflaschen in Deutschland haben heute den Schraubverschluss. Ausnahme: alle hochwertigen Weine, die für eine längere Reifung vorgesehen sind, werden nach wie vor mit dem traditionellen Naturkorken verschlossen. Es wird also eine Koexistenz dieser beiden Verschlussarten geben, und es ist nicht absehbar, dass es hierbei Änderungen geben wird. Bei den Naturkorkherstellern gab und gibt es produktionstechnische Bemühungen und Verbesserungen und dadurch eine merkbar niedrigere Ausfallquote als früher. Zudem hat man festgestellt, dass der Muffton, der im allgemeinen Sprachgebrauch “Korkschmecker” tituliert wurde und wird, von einer Substanz herrührt (‘Tri-Chlor-Anisol’), die weniger bei der Naturkorkherstellung als vielmehr in Verbindung mit Holzschutzmitteln auftritt. Es kann also auch mit dem Schraubverschluss zu Mufftönen kommen. Entscheidend für den sauberen Geschmack ist ein sauberer Herstellungsprozess unter hygienisch optimalen Bedingungen..
Die Legende des Jahrgangs
Eine Thematik, die größere Bedeutung hatte in einer Zeit, als das Können und Wissen der Winzer noch deutlich weniger entwickelt war als heute. Schlechtwetterperioden vernichteten ganze Ernten, zu niedrige Temperaturen verhinderten das Ausreifen der Weintrauben, die falschen Rebsorten mit ungenügend selektierten Klonen wurde gepflanzt, ganze Jahrgänge misslangen. Das Know-how vom Winzer ist jedoch in den vergangenen Jahrzehnten immens gestiegen, die Erderwärmung hat sich besonders hierzulande positiv auf die Reife des Traubenguts ausgewirkt und moderne Kellertechnik vermag auch so manches zu bewirken. Insofern gibt es durchaus schwierige Jahre, in denen das Können des Winzers mehr denn je gefragt ist, und zuweilen geht die Bewahrung eines gewissen Qualitätslevels auf Kosten des effektiv verbleibende saubere Traubenguts, nachdem penible Selektion vorgenommen wurde. Aber die ganz großen Ausfälle mit ‘schlechten Jahrgängen’ werden heute durch bessere Organisation, moderne Technik und besseres Wissen zumindest stark dezimiert.
Rotweine sind Weißweinen qualitativ grundsätzlich überlegen
Wenn von den bedeutendsten Weinen der Welt die Rede ist, sind es meist Rotweine, die im Blick der Öffentlichkeit stehen. Und das nicht nur im Bordeaux. Von der größeren medialen Präsenz wird falscherweise eine qualitative Überlegenheit abgeleitet. Aber diese Wahrnehmung trügt: Weißweine brauchen sich in puncto Finesse, Aromavielfalt, Reifefähigkeit und auch Prestige nicht verstecken. Noch vor gut 130 Jahren galten zum Beispiel deutsche Rieslinge als die wertvollsten Weine der Welt und standen auf den Weinkarten der besten Restaurants der Welt. Im Burgund bewegten sich die hochwertigen Chardonnays seit jeher mit den Pinot Noirs auf Augenhöhe.
Allerdings gibt es auch bedeutende Weinanbauländer wie Spanien, Portugal oder auch Italien, deren Weißweine kaum an das Renommé ihrer roten Prestige-Weine heranreichen. Da gibt es noch viel Potential für den Weißwein abzuschöpfen.
Jung, jünger, Weißwein!
Der heutige Jugendwahn verschont nicht einmal den Wein. Als ob es sich um Frischmilch handeln würde, wird bereits nach dem neuen Jahrgang gefragt, wenn die Trauben noch am Weinstock hängen und im gleichen Zug der noch laufende Jahrgang ob seiner Frische bereits in Frage gestellt. Hierzu gilt zu beachten: sicherlich wird ein ganz großer Teil der Weine für den täglichen Konsum hergestellt, so dass sie sofort getrunken werden können und nicht gelagert werden müssen oder sollen. Gleichwohl können Weine mit einem Minimum an Säurestruktur wie Riesling oder Sauvignon Blanc und ein ganz großer Teil der Rotweine problemlos zwei Jahre und mehr lagern und ruhen. Hochwertige Weine brauchen indes sogar Jahre der Reife, um ihre subtilen Aromen optimal ausprägen zu können.
Weinverschnitte - das böse Wort
Im Deutschen ist das Wort Verschnitt mit einem fast zweifelhaften Image versehen. Dabei sind sehr viele großartige Weine eine Komposition aus verschiedenen Weinen, die aus unterschiedlichen Rebsorten gewonnen wurden. In Frankreich heißt das Ganze dann Cuvée und klingt schon viel edler. In der Tat sind quasi alle namhaften Bordeaux-Weine (mit ganz wenigen Ausnahmen) cuvetierte Weine, meist aus Cabernet Sauvignon und Merlot, sowie geringen Mengen abrundender und würzender Rebsorten. Auch in der Rioja, in der Toskana oder im gesamten Süden Frankreichs werden verschiedene Rebsorten zu einem Wein zusammengefügt, um jeweils die Stärke einer jeden Rebsorte im Wein abzubilden. Auch in Deutschland gefallen Cuvées zunehmend. Im Weißweinbereich sind es oft die zartfruchtigen Burgunder, die sich gegenseitig ideal und subtil ergänzen. Beim Rotwein kommen - dem Vorbild Bordeaux folgend - zunehmend Rebsorten zum Einsatz, die kräftige Weine entstehen lassen und mittels Cuvetierung in ihren Aromen ein ausgewogenes Geschmackbild ergeben sollen.
Rosé ist ein dünner Urlaubswein
Viele Jahre wurden Rosé-Weine belächelt, bestenfalls im Urlaub gezecht und oft wollten sie dann zu Hause einfach nicht mehr so gut schmecken, wie es doch im Urlaub noch schien. Aber es gibt sein einigen Jahren einen stetigen, aber klar erkennbaren Trend zum hochwertigen Rosé-Wein und auch zunehmend Bekenner zum erfrischend-gut gemachten lachsfarbenen Sommerwein. Das hat mehrere Gründe. Die verbesserte Kellertechnik allerorts hat einen deutlichen geschmacklichen Schritt nach vorne gebracht. Zudem sind viele Rosé-Weine ein Nebenprodukt ernsthafter Rotweinhersteller, weshalb das selektierte Traubengut eine hohe Qualität hat. Schrittweise ist es auch gelungen, das Preisniveau für ernstzunehmende Rosé-Weine anzuheben und somit die Entwicklung vom Zechwein zum gelungenen Alltagswein voranzutreiben.
Fazit: aus hochwertigen Rebsorten entstehen Rosés, die eine Menge Trinkspaß bieten!
Käse & Rotwein gehören zusammen
Das trifft deutlich weniger zu als man glauben möchte. So mancher Käse ist so fettreich am Gaumen, dass die Geschmacksrezeptoren dort schlicht überfordert sind, den Wein wahrzunehmen. Auch gilt die Kombination der Milcheiweiße in Kombination mit den Tanninen des Rotweines als nicht besonders bekömmlich. Idealerweise wird Weißwein zum Käse serviert. Zu Frischkäse bietet sich Riesling, Silvaner oder Sauvignon Blanc an. Für Rotschmierkäse ist der aromatische Gewürztraminer nahezu ideal. Zu besonders würzigem Käse wie Blauschimmel empfiehlt sich weißer Süßwein, wie eine restsüße Spätlese, eine Auslese oder eine Trockenbeerenauslese. Bei mildem Hartkäse darf dann auch Rotwein zum Einsatz kommen: ein eleganter Spätburgunder ist hier eine gute Wahl.
Zu Wild Rotwein, zu Fisch Weißwein
Wie so viel pauschale Aussagen ist auch diese nicht zu halten. Die Auswahl des richtigen Weins zur Speise sollte nicht nur auf das Fleisch an sich, sondern auch auf die Zubereitung, insbesondere auf die Würzung und die eventuell dargereichte Soße abgestimmt werden. Zwar harmoniert zu einer ganzen Reihe von Wildgerichten, die oft von aromakonzentrierten, dunklen Soßen begleitet werden, recht häufig ein Rotwein, jedoch kann ein gereifter Riesling mit entsprechendem Körper, ein elegant-stoffiger Chardonnay oder ein durch Holzausbau verfeinerter Grauburgunder durchaus die Statur haben, ein Wildgericht perfekt zu begleiten.
Ebenso ist es bei würzig zubereiteten Fischgerichten durchaus denkbar, einen hellfruchtigen Rotwein als Weinbegleitung einzusetzen. Die säuerlichen Aromen eines Spätburgunders, eines Gamay oder Mencia überlagern den Geschmack eines zarten Fischgerichts nicht, sondern bringen dessen milde Nuancen optimal zu Geltung. Indes sollte auf allzu schwere Rotweine verzichtet werden, weil diese den zurückhaltenden Geschmack der meisten Fischgerichte überlagern.
Wein auf Bier, das rat’ ich Dir & Bier auf Wein, das lass sein
Grundsätzlich ist die Reihenfolge der genossenen alkoholischen Getränke nicht relevant für die spätere Befindlichkeit. Vielmehr sind die Menge des Alkohols, der Zeitspanne des Konsums des Alkohols, die Art und die Qualität des alkoholischen Getränks von Bedeutung. Hintergrund dieses Spruchs dürfte sein, dass das Bier in früheren Zeiten eher in der Arbeiterklasse konsumiert wurde, während Wein eher in der Oberschicht getrunken wurde. ‘Wein auf Bier’ bedeutete somit sozialen Aufstieg. ‘Bier auf Wein’ eher sozialen Abstieg.
Eiswein-Trauben haben einmal Frost abbekommen
Auch wenn es der Name fast nahelegt: um Eiswein herstellen zu können, reicht es nicht, dass die nach der regulären Weinlese am Weinstock verbliebenen Trauben einen Frost abbekommen haben. Hingegen bedarf es satter minus 7 Grad Celsius, um wirklich durchgefrorenes Traubengut zu erhalten. Meist erfolgt deshalb die Lese kurz vor Sonnenaufgang, weil dann die niedrigsten Temperaturen der Nacht herrschen. Der höhere Preis eines Eisweins begründet sich nicht nur mit der mühseligen Ernte und dem vergleichsweise geringen Ernteertrag, sondern auch mit dem relativ hohen Risiko, dass die niedrigen Temperaturen nicht erreicht werden und somit kein Eiswein bereitet werden kann.
Spätlesen sind süß
Die Trauben für Spätlesen werden erst nach der offiziellen Traubenlesezeit geerntet. Hier gibt es ein Mindestmostgewicht (Zuckergehalt in der Traube) von höher 85 Grad Oechsle. Ob nun die Spätlese trocken, halbtrocken oder lieblich ausgebaut wird, liegt in der Hand des Winzers. Wenn die Gärung frühzeitig gestoppt wird, verbleibt Restzucker in der Spätlese und der Wein fällt halbtrocken oder lieblich aus. Wird der Wein durchgegoren wird soviel Zucker abgebaut, dass die Spätlese trocken ist.
Für Naturkorken werden Korkeichen gefällt
Das wäre fatal, wenn es zuträfe. Aber weit gefehlt: die Rinde der Korkeichen wird - so ist es gesetzlich geregelt - nur alle 9-11 Jahregeschält, um dann aus der Rinde die Korken zu gewinnen. Korkeichen können über 200 Jahre alt werden. Rund 150 Jahre davon kann geerntet werden.
Für feine Holzaromen im Wein braucht es teure Holz
Holzaromen im Wein waren früher ein geschmacklich erwünschter Nebeneffekt der Reifung des Weins. Diese erfolgte im großen Holzfass oder im kleineren Barrique (225 Liter), teilweise auch im burgundischen Pièce (228 Liter). In den Ländern der Neuen Welt war man da gesetzlich freizügiger unterwegs und aromatisierte so manchen Stahltankinhalt mittels Eichen-Chips, um so die gewünschte und von vielen Verbrauchern so geschätzte Holznote im Wein zu erreichen. Seit 2006 ist dies nun auch innerhalb der Europäischen Gemeinschaft zulässig.
Sekt & Champagner nur zum Aperitif und nur bei besonderen Anlässen
Edle Schaumweine werden in Deutschland traditionell zum Aperitif getrunken. Eine schöne, liebgewonnene Zeremonie, aber warum nur zum Aperitif? Feine Sekte eignen sich hervorragend zur Essensbegleitung, zu Meeresfrüchten, Fischgerichten, besonders natürlich zu Austern. Die Perlage bietet ein prickelndes Trinkerlebnis und bietet ein frisches Fruchtspiel am Gaumen.
Bei jedem Essensgang das Glas wechseln
Sicher ist der Grundgedanke, seinen Gästen zu jedem kredenzten Gang ein frisches Glas zu geben gut gemeint. Aber es steigt auch die Möglichkeit, dass sich beim neuen Glas ein Fremdgeruch (aus dem Karton, vom Geschirrtuch) gehalten hat und den neuen Wein stört. Hingegen sind die gebrauchten Gläser bereits von Wein benetzt (der Kenner sagt aviniert) und - wenn keine groben Verschmutzungen bestehen - ohne weiteres zu benutzen.
Trüber Wein ist fehlerhaft
Zwar kommt es vor, dass ein Wein bei Überreife eintrübt und so nicht mehr genießbar ist, aber pauschal sollte nicht behauptet werden, trüber Wein sei fehlerhaft. Zunächst kann die Trübung mit dem sich über die Jahre abgesetzten Depot zusammenhängen. Ein Aufrichten einer über Jahre gelagerten Weinflasche rüttelt dies das abgesetzte Depot auf. Dieses sollte man dann ein paar Stunden wieder absetzen lassen. Es gibt aber auch Weine, die vom Winzer gewollt kaum oder gar nicht filtriert werden, da in den Schwebstoffen auch Aromen eingefangen sind und eine Filterung somit auch den Wein in seiner Aromatik schwächen würde. Hier gilt es also: probieren und für sich entscheiden, ob der Wein gefällt!