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Wein verkosten ist mehr als nur Trinken
Wir von WirWinzer zeigen euch, dass Wein verkosten mehr als nur Trinken ist - es ist vielmehr ein Erlebnis für alle Sinne! Weinkenner tun es, Hobby-Weintrinker tun es - doch was hat es mit dem Verkosten eines Weines genauer auf sich?! Hinter dem richtigen Verkosten eines Weines steckt viel mehr, als man im ersten Moment denkt.
Was wird genau beobachtet? Warum riecht oder schmeckt man etwas? Auf was deuten die Eindrücke hin?
Hier werden all diese Fragen ausführlich erklärt:
Weinkenner, Experten und Kritiker degustieren (Fachjargon für das Wort “Lebensmittel verkosten/probieren”) die Weine, um sich einen möglichst umfassenden Eindruck und ein nachvollziehbares Urteil zu bilden. Dies ist besonders bei offiziellen Verkostungen wichtig, wobei die Profis manchmal mehr als 100 Weine am Tag verkosten.
Um eine gelungene Verkostung zu erleben, müssen zunächst allgemeine Aspekte wie die Lichtverhältnisse im Verkostungsraum oder die richtige Wahl des Weinglases beachtet werden. Zudem sind gerade frisch geputzte Zähne (Minze!) oder Nikotin von einer gerade gerauchten Zigarette eher kontraproduktiv bei der Weinverkostung. Wenn der Geschmack zwischendurch neutralisiert werden soll, sind Wasser und neutrales Brot die idealen Begleiter während der Weinprobe. Des Weiteren sollte das Glas vor dem Beginn der Verkostung einmal mit Wein ausgeschwenkt ("viniert") werden, um mögliche Spülmittelreste zu beseitigen.
Dann können Sie bestens vorbereitet mit der Verkostung beginnen:
1. Optischer Eindruck
Zu allererst wird die Optik des zu verkosteten Weines betrachtet. Ist der Wein trüb oder klar? Welche Farbe hat der Wein? Bilden sich beim Schwenken des Glases Schlieren am Glas? Dies sind einige Fragen, die man sich zu den Weinen überlegen kann.
Zunächt wird die Klarheit des Weines betrachtet. Dabei kann man zwischen klaren und trüben Weinen unterscheiden. Prinzipiell sollten alle Weine klar sein und keine Trübung oder Schlieren aufweisen. Ist der Wein trotzdem trüb, können einerseits Weinfehler, Weinstein oder Weindepot der Grund dafür sein. Andererseits werden viele hochwertige Rot- und Weißweine unfiltriert abgefüllt, so dass eine leichte Trübung vorliegen kann.
Bei jungen Weinen weist eine Trübung meistens auf einen Weinfehler aufgrund von Bakterien oder in der Flasche weiter gärenden Hefen hin. Ist die Trübung nach kurzer Zeit nicht mehr sichtbar, kann dies ein Indiz für Weinstein oder aufgewirbeltes Depot sein.
Als nächstes wird die Intensität der Farbe angeschaut. Ist die Farbe eher blass oder intensiv? Bei Rotweinen gilt: Schaut man in das Glas hinein und kann den Stil nicht mehr erkennen, ist der Rotwein von einem intensiven Rot. Farbe und Intensität der Weine können manchmal einen gewissen Hinweis auf Alter oder Rebsorte geben.
Ist die Farbe des Weißweins eher blass und hat leicht grünliche Reflexe, liegt die Vermutung nahe, dass es sich um einen recht jungen Wein handelt. Ist die Farbe eher golden, ist der Wein entweder schon einige Jahre gereift oder aber eventuell im Holzfass ausgebaut.
Ein blasser Rotwein kann z.B. auf eine bestimmte Rebsorte hindeuten, z.B. Spätburgunder.
Hat der Wein schon an Farbe verloren und orangefarbene Reflexe, deutet dies auf eine gewisse Flaschenreife hin.
Wenn die Farbe des Weines begutachtet werden soll, hält man am besten ein weißes Papier hinter das Glas. Mit diesem neutralen Hintergrund können Farben wie z.B. zitronengelb für Weißwein, lachsfarben für Roséwein oder rubinrot für Rotwein besser erkannt werden.
Die kleinen Bläschen, die nach dem Einschenken zu sehen sind, nennt man Perlage. Die Bläschen können nicht nur bei kohlensäurehaltigen Weinen, sondern auch bei jungen Stillweinen auftreten, doch verschwinden diese meistens auch so schnell wie sie auftreten. BeiSchaumweinen ist die Perlage dann eher anhaltender und prägnanter. Bei wenigen intensiven Bläschen kann es sich um z.B. um Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure handeln, bei vielen feinen Bläschen handelt es sich dann vermutlich um einen Winzersekt oder Champagner, mit natürlich entstandener Kohlensäure.
Allgemein ist festzuhalten, dass der Ausbau, die Lagerung, die Rebsorte, etc. Einfluss auf den optischen Eindruck nehmen können.
2. Geruch
Das Talent des Herausschmeckens von Aromen eines Weines muss geübt sein. Man kann es aber sehr gut trainieren. Besonders wichtig ist hierbei bewusstes und ständiges Riechen, z.B. an den Früchten in der Obsttheke beim Einkaufen oder beim Kochen.
Weine unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch im Geruch. Deswegen sollte man nach dem optischen Eindruck zuerst einmal intensiv in das Glas riechen.
Um den Geruch des Weines (man spricht von Bukett) zu ermitteln, sollte der Inhalt im Weinglas geschwenkt werden. Wein reagiert mit dem Sauerstoff aus der Luft. Je mehr Sauerstoff in Berührung mit dem Wein kommt, desto mehr Aromen entfalten sich. Beim Schwenken setzt sich zudem Wein an der inneren Wand des Weinglases ab, dabei können das Bukett und die verschiedenen Aromen besser wahrgenommen werden.
Nun zur Herangehensweise beim Riechen:
Zuerst wird untersucht, ob der Wein reintönig ist - riecht der Wein sauber oder unsauber? Unsauber riecht der Wein, wenn z.B. Fehltöne vorliegen. Bei der alkoholischen Gärung entstehen Frucht- und Geschmacksaromen, doch es können auch unerwünschte Fehltöne entstehen. Riecht der Wein nach faulen Eiern? Dann liegt wahrscheinlich ein Böckser vor. Dieser entsteht beispielsweise wenn Stickstoffmangel im Most herrscht.
Riecht der Wein nach altem Keller oder feuchter Pappe? Dann hat der Wein den sogenannten Korkschmecker. Grund dafür sind unerwünschte Schimmelpilze oder Bakterien, die diesen Fehlton nach sich ziehen. Zudem können Mikroorganismen bei Feuchtigkeit und nicht geeigneter Temperatur den Korken befallen und für Mufftöne im Wein sorgen. Dies sind nur ein paar Beispiele für Fehltöne.
Danach wird die Intensität des Geruches ermittelt. Ist der Geruch eher verhalten oder stark ausgeprägt? Verfliegt der Duft nach Aromen sofort, weist dies auf frische, junge Weine hin. Ist der Duft stark ausgeprägt und weist viele unterschiedliche Aromen in der Nase auf, kann das auf ein Ausbau im Holzfass oder auf das Alter des Weines hinweisen.
Hat der Wein jugendliche Züge, ist er gereift oder hat er schon seinen Höhepunkt überschritten und sollte nicht mehr getrunken werden? Jugendliche Weine sind an der vorhandenen Frucht und Frische zu erkennen. Gereifter Wein zeigt eher reife Fruchtaromen oder auch von getrocknete Früchten und holzig, erdigen Noten auf.
Dann beginnt der interessante Part des Vekostens: Welche Aromen nehmen wir wahr? Enthält der Wein eher fruchtige, würzige oder pflanzliche Noten? Welche Aromen riecht man heraus? Bei den Aromen wird zwischen fruchtig, floral, würzig und pflanzlich unterschieden. Liegen im Wein Holznoten vor? Bei den Fruchtaromen kann beispielsweise zwischen frischen und getrockneten Früchten, gelben oder grünen Früchten unterschieden werden.
Nun starten wir mit dem spannenden Teil des Verkostens: der Geschmack des Weines spielt beim Verkosten eine große Rolle. Hier werden einige Aspekte nacheinander untersucht, in dem der Wein zuerst geschlürft und dann im Mund behalten wird. Dabei wird der Wein immer wieder mit der Zunge durchgekaut und zu allerletzt in einen Behälter ausgespuckt. Da bei offiziellen Verkostungen über 100 Weine verkostet werden können, empfiehlt es sich nicht, alle Weine zu schlucken.
Meist relativ einfach herauszufinden ist die Antwort auf die Frage: süß oder trocken.
Danach wird die Säure des Weines betrachtet - besitzt der Wein einen geringen oder hohen Säuregehalt? Ist die Säure gut eingebunden oder wirkt sie gar spitz und agressiv? Den Säuregehalt des Weines kann man ganz leicht an den Seitenbereichen der Zunge erkennen. Dort legt sich ein ganz leichtes pelziges Gefühl auf die Zunge und man kann von einem höheren Säuregehalt ausgehen.
Bei Rotweinen werden dann die Tannine, oder auch Gerbstoffe genannt, unter die Lupe genommen. Ist der Tanningehalt gering oder hoch? Zieht sich der Mund zusammen, besteht ein pelziges oder austrocknendes Mundgefühl? Dann hat der Wein viele Tannine. Tannine sind in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben verborgen. Bei roten Trauben sind diese stärker ausgeprägt und daher geben sich die Tannine bei Rotweinen besser zu erkennen. Zudem können Tannine aber auch entstehen, wenn der Wein im Holzfass reift. Allgemein geben Tannine dem Wein Struktur und Lagerpotential, da die Gerbstoffe Sauerstoff binden und somit die Aromen im Wein bleiben.
Der im Wein enthaltene Alkoholgehalt ist abhängig von verschiedenen Faktoren, wie Rebsorte, Gärmethode und Gärdauer, etc. Er entsteht generell aus dem in den Trauben enthaltenen Zucker, welcher bei der natürlichen Gärung dann zu Alkohol wird. Durch diese Gärung können im Wein Alkoholgehalte bis etwa 14 vol % erzielt werden. Fühlt sich der Alkoholgehalt stärker an, ist davon auszugehen, dass dem Wein künstlich Alkohol hinzugegeben wurde - hier spricht man von aufgespriteten Weinen, z.B. Sherry oder Portwein. Ist der Wein leicht, süß und man merkt kaum Alkohol, dann kann ein bewusstes Stoppen der Gärung ein Grund dafür sein. Weißweine besitzen allgemein weniger Alkohol, da sie eine kürzere Gärungszeit als Rotweine haben. Rotweine aus wärmeren Ländern besitzen häufig Alkoholwerte von über 13,0 vol %. Die Qualität des Weines hängt aber nicht von dem Alkoholgehalt ab.
Der nächste Schritt ist die Beschreibung des Körpers: Hat der Wein einen leichten oder einen vollen Körper? Der Körper eines Weines beschreibt den Gesamteindruck, den der Wein im Mund hinterlässt, im Hinblick auf Gewicht und Volumen. Er wird allgemein aus der Süße, Säure, dem Alkohol und, wenn Rotwein, aus den Tanninen gebildet.
Danach wird die Geschmacksintensität betrachtet. Ist der Geschmack eher dezent oder ausgeprägt? Verweilen die Aromen länger im Mundraum? Oder verfliegen die Geschmacksaromen schnell wieder? Bei der Definition der einzelnen Aromen kann dann wieder an denen vom Geruch angeknüpft werden. Liegen im Mund die gleichen Ausprägungen vor als in der Nase? Sind vielleicht noch neue Aromen dazu gekommen?
Als letztes wird hier, nach dem Schlucken oder Ausspucken des Weines, die Länge des Abgangs des Weines betrachtet. Sind die Geschmackseindrücke sofort verschwunden oder halten die Aromen lange im Mund an. Hierbei wird zwischen einem kurzen und langen Abgang unterschieden.
Wenn der Abgang lang andauernd ist, kann man von einem qualitativen guten Wein ausgehen, da die Aromen nicht nur vordergründig sind. Der lange Abgang kann auf ausgereifte Weine oder Süßweine hinweisen. Leichte Sommerweine, verbunden mit Frische und Frucht, besitzen eher kürzere Abgänge.
3. Gesamteindruck des Weines
Hier werden dann alle oben genannten Aspekte zusammengeführt und analysiert. Grundsätzlich ergibt es bei einer Verkostung also Sinn sich Notizen zu machen. Dann können diese gut durchdacht bewertet werden. Man sollte bei einer Weinverkostung trotzdem das Verkosten als Erlebnis schätzen und, wenn gestattet, nicht allzu ernst an die Sache rangehen.
