Fast alle Weinetiketten werden durch den Hinweis “enthält Sulfite” ergänzt. Doch was sind überhaupt Sulfite und wieso sind sie in so gut wie jedem Wein enthalten?

Sulfite beziehungsweise Schwefeldioxid sind die Salze der Schwefligen Säure und werden in der Lebensmittelindustrie häufig als Konservierungsmittel in Wein, Trockenobst und Kartoffelprodukten eingesetzt. Sulfite entstehen während der Gärung von Weinen und gehören zu deren natürlichen Inhaltsstoffen. Durch die Sulfite, wird der Wein deutlich länger haltbar. Außerdem schützt der Schwefel den Wein vor zu schneller Oxidation, da er antimikrobiell und antioxidativ wirkt. Das bedeutet, dass dadurch verhindert wird, dass Weine nachgären und sich Bakterien und Schimmelpilze bilden können. Außerdem bewahrt die Zugabe von Schwefel den Wein davor, seinen Geschmack zu verlieren. Gerade das Alterungspotential von Wein ist bei der Verlängerung der Haltbarkeit ein wichtiges Thema, denn es gibt Weine, die an Charakter gewinnen und während ihrer Lagerzeit weitere Aromen entwickeln. Dies gilt vor allem für Rotweine mit hohem Tanningehalt und feiner Säure.

Rückblick - Verwendung von Sulfit

Schon die alten Griechen nutzten Sulfite, um ihre Lebensmittel länger haltbar zu machen. Seit dem 16. Jahrhundert wurde der Wein im Fass mit Sulfit versetzt, bis dann auch im 18. Jahrhundert der Wein in Flaschen geschwefelt wurde, um ihn stabil, haltbar und lagerfähig zu machen. Seit 2005 ist die Angabe “enthält Sulfite” durch die Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichung EU-weit vorgeschrieben. Verpflichtend ist diese Angabe ab einer Konzentration von 10 mg/l. Für Weingenießer, die nicht allergisch auf Schwefel reagieren, sind die zulässigen Grenzwerte vollkommen unbedenklich. Der Verweis auf dem Weinetikett hat somit nichts mit Warnhinweisen in Sachen Gesundheit zu tun, sondern dient lediglich dem Hinweis, dass Sulfite allergische Reaktionen auslösen können.

Schwefelfreier Wein

Bei jedem Wein entsteht beim Fermentieren natürlicher Schwefel. Dennoch gibt es die Option Schwefel zusätzlich zum Wein hinzu zugeben, um den Wein unter anderem haltbarer zu machen. Dadurch entsteht oft die Annahme, dass es schwefelfreien Wein gibt - Fakt ist jedoch, dass man nur die Weine als ungeschwefelt bezeichnen kann, denen keine zusätzlichen Sulfite hinzugefügt wurden.

Sulfit im Weinausbau

In drei verschiedenen Prozessen der Weinerzeugung können die Sulfite eingesetzt werden. Im ersten Schritt versetzen Winzer das gerade geerntete Traubengut mit Schwefel, um eine unkontrollierte Gärung und den Verlust der frischen Aromen zu verhindern. Bei Hand gelesenen Trauben ist die Zugabe jedoch nicht notwendig. Desweiteren werden Sulfite verwendet, um den Gärprozess im Tank oder Fass wirksam zu beenden und damit Nachgärungen zu vermeiden. Dies geschieht insbesondere bei Weinen, die eine natürliche Restsüße behalten sollen. Im letzten Schritt werden die Weine vor der Abfüllung in Flaschen geschwefelt, um die Weine länger haltbar zu machen.

Höchstmengen - Sulfite im Wein

Grundsätzlich gilt, dass Rotweine von Natur aus mehr Sulfite besitzen als Weißweine, deshalb darf bei weißen Weinen auch mehr Schwefel hinzugefügt werden als bei Rotweinen. Weine, die mehr Restsüße enthalten, benötigen eine höhere Schwefelzugabe, damit der Gärprozess gestoppt wird, andernfalls würden der Zucker und die Hefe immer weiter gären. Weine mit unterschiedlich hohem Restzuckergehalt, haben dementsprechend andere gesetzliche Höchstmengen an erlaubtem zugesetzten Schwefel. Die Höchstmengen reichen von maximal 150 mg/l bei einem Rotwein mit einem Restzuckergehalt von weniger als 5 g/l bis hin zur Beerenauslese mit maximal 400 mg/l ab einem Restzuckergehalt von 5 g/l oder mehr. Zum Vergleich, darf ein Kilogramm Rosinen maximal 1000 mg/kg Schwefel enthalten. Dementsprechend sind die Schwefelmengen in Weinen verhältnismäßig gering. Die Menge des Schwefels im Wein ist auch nicht problematisch für die Gesundheit, da die hinzugefügte Menge verschwindend gering ist. Der Alkohol ist nach wie vor der gefährlichste Inhaltsstoff im Wein.

Kopfschmerzen durch Sulfite?

Die Kopfschmerzen nach dem Konsum von Wein, werden in keinster Weise durch die im Wein enthaltenen Sulfite verursacht, sondern meist durch den übermäßigen Konsum ausgelöst. Da Sulfite nicht gesundheitsschädigend sind, ist er auch nicht für den Kater am nächsten Tag verantwortlich. Ursachen für die Kopfschmerzen können hingegen eine Histamin Unverträglichkeit, sowie eine erhöhte Menge von Acetaldehyd - der Vorstufe des Endprodukts Alkohol - sein.

Fazit

Allgemein lässt sich sagen, dass jeder Wein Schwefel enthält - entweder nur die beim Fermentieren entstehenden oder die zugesetzten Sulfite. Die Schwefelmengen in Weinen sind jedoch vollkommen unbedenklich und in keinster Weise schädigend. Menschen mit einer allergischen Reaktion, sollten allerdings große Mengen Schwefel vermeiden und sich vorab informieren.
Das Gesetz schreibt zwar eine Kennzeichnungspflicht auf Weinetiketten, sowie Höchstmengen vor, jedoch gehören die Sulfite zum Wein, wie Salz zum Pfeffer. Ohne den Schwefel im Wein, würden viele Weine zu schnell zu Essig werden und ungewollt nachgären.

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