Ein Rückblick
Bis in die 70er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts war in Europa beim Thema Vergärung der Weine noch alles „in Ordnung“, weil das herkömmliche Vorgehen das einzig machbare war. Die Weinmoste durften - wie es Generation um Generation seit Menschengedenken vorher auch machte - spontan vergären, das heißt, die natürlichen Hefen aus dem Weinberg, auf den Traubenbeerenhäuten und vor allem diejenigen, die sich in den Wein-Kellerräumen meist über Jahrzehnte gebildet hatten, starteten mehr oder weniger verlässlich den Gärungsprozess im Most auf ganz natürlichem, vergleichsweise langsamem Wege. Verschiedene vorhandene Hefegattungen und -stämme begannen in einem Milieu von niedrigem ph-Wert, hohem Zuckergehalt, Sauerstoff und relativ niedriger Außentemperatur mit ihrer Vermehrung und wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um - die klassische alkoholische Gärung.

In den 60er Jahren erlebten dann industriell selektionierte und vermehrte Reinzuchthefen in der heute bekannten getrockneten Form zunächst auf dem nordamerikanischen Kontinent ihren Marktdurchbruch. Die dort sehr industriell arbeitende und von strengen Weingesetzen weitgehend befreite Weinindustrie war und ist dort seit jeher recht technik- und fortschrittsoffen. Es dauerte noch ein ganzes Jahrzehnt, bis dann die neue Errungenschaft Reinzuchthefe auch in Europa Einzug hielt. Infolgedessen wurden die in der Vergangenheit auftretende Probleme wie die unvollständige Vergärung, der erhöhte Bedarf von Schwefeldioxid oder das Auftauchen von flüchtigen Säuren gelöst oder zumindest erheblich gemindert, der Gärungsprozess insgesamt wurde zuverlässiger und steuerbarer.

Nachdem die Reinzuchthefen bei größeren Weinherstellern Standard wurden, aber auch zunehmend bei kleineren Weingütern Einsatz fanden und man die verlässliche Sauberkeit und Reintönigkeit der erzeugten Weine zu schätzen begann, regten sich in den 90er Jahren an anderer Stelle erste Zweifel. Traditionell-handwerklich geprägte Winzer und Fachleute mit hoher Sensibilität für Wandel jeglicher Art waren und sind überzeugt, eine sensorische und aromatische Uniformierung und Vereinfachung wahrzunehmen. Das Unwort der ‘Reintönigkeit durch Eintönigkeit’ ging um. Die Industrie antwortete, indem sie die Zahl der angebotenen Hefestämme von anfangs 15 auf über 150 erhöhte und somit zumindest das Sortiment in gewisser geschmacklicher Bandbreite aufstockte.

Eine Frage der Philosophie
Seitdem herrscht in der Branche ein regelrechter Glaubenskrieg, der bis heute andauert. Besonders kleinere Weingüter, die in ihren Weinen ein hohes Maß an Terroir und individuellem Charakter mit bewusst wahrnehmbaren Unterschieden in den Jahrgängen herausarbeiten möchten, wehren sich gegen jede Art von geschmacklicher Uniformierung und Nivellierung.

Ohne Frage: Hefen leisten einen großen Beitrag zum Aroma des Weines. Weine, die spontan vergoren wurden, haben ein anderes Aromenprofil, weil mehr und andere Hefen und Bakterien im Gärungsprozess mitspielen. Aber neben den Hefen gibt es eben noch eine Reihe anderer Faktoren, die den Geschmack des Weines wesentlich prägen. Etwa die Rebsorte als solche und die Art des Rebklons, die Bodenbeschaffenheit, Klimaeinflüsse, und später dann im Keller auch die Frage, welche Art der Gärung (Temperatur) und wie bzw. inwieweit eine Klärung des Mostes vorgenommen wird.

Es ist letztlich eine Frage der Philosophie und der Risikofreude des Winzers, auf welche Art er die Gärung steuern möchte und ein Stück weit sicher auch eine Frage der Vermarktung . Die Thematik Spontangärung wird schon deshalb nicht als modische Petitesse abgetan werden können, weil auch der Verein Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) sich zu dem Thema klar positioniert. Der Pfälzer Winzer und Präsident des VDP Steffen Christmann sagte hierzu: “Der Trend zur Spontangärung wird parallel zum Bio-Anbau sogar weiter um sich greifen”.

Wir erfreuen uns derweil weiter an der Vielfalt von Aromen, von unterschiedlichen Weinphilosophien und leidenschaftlich geäußerten Meinungen.