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Eiswein, eine deutsche Spezialität

Für einen gelungenen Eiswein nehmen Winzer viele Strapazen in Kauf, um am Ende die Essenz des Weins abfüllen zu können. Die Trauben bleiben teilweise bis Januar, in Ausnahmefällen sogar bis Februar am Rebstock und dürfen nur bei mindestens minus 7°C gelesen. Die Lese findet nachts statt, um solch niedringe Temperaturen garantieren zu können. Auch beim Pressen sind die Trauben gefroren. So trennen sich in der Traube Wasser und Fruchsäurebestandteile, wobei das Wasser zum Großteil in der Traube zurückbleibt und nur eine kleine Menge hochkonzentrierten Traubensafts gewonnen wird. Dabei zeigt sich auch das größte Risiko beim Ausbau von Trauben zu Eiswein: liegt ein milder Winter vor, der keinen Zeitraum mit Temperaturen von unter minus 7°C besitzt, droht ein Totalverlust der Ernte. Der Anteil der Reben, die Winzer für Eisweine einsetzen, ist dementsprechend schon von Anfang an eher gering, was den Eiswein zu einen sehr gefragten, raren und hochwertigen Wein macht.

Der Eiswein blickt auf eine lange Geschichte zurück. Gefrorene Trauben wurden nach römischen Aufzeichnungen bereits im Jahr 44 nach Christus gelesen. In Deutschland wurde der erste Eiswein rein zufällig Anfang des 19. Jahrhunderts gekeltert. In einem schlechten Weinjahr ließen viele Winzer die Trauben länger als sonst üblich am Rebstock und ernteten sie schließlich erst nach Frosteinbruch und als bereits Minusgrade herrschten. Der daraus entstandene Wein überraschte durch ausgeprägte Süße ohne den charakteristischen Geschmack der Edelfäulnis wie er in Auslesen zu finden ist.

Im Geschmack ist besonders die konzentrierte Süße verbunden mit einem hohen Säuregehalt charakteristisch für den Eiswein. Dieser besitzt ein vielschichtiges Aromafeld von gelben kandierten Früchten, Honig, Orangen und Bananen, das sich auch in seiner leuchtend goldenen Farbe widerspiegelt. Eiswein passt hervorragend zu süßen Nachspeisen, fruchtigen Desserts, Eis oder auch als Aperitif. Anders als man auf den ersten Blick erwarten könnte, zeigt sich der Eiswein auch als ausgezeichneter Partner einer Käseplatte mit kräftigen, würzigen Käsesorten. Die Süße des Weins verbindet sich mit den salzigen, kernigen Tönen des Käses und bildet so ein fulminantes Geschmackserlebnis. Je wärmer ein Eiswein serviert wird, desto stärker ist die Ausprägung der Aromen. Die ideale Trinktemperatur liegt zwischen 6°C und 10°C.

Beim Ausbau von Eiswein gilt ganz klar Qualität vor Quantität. Ertragsregulierende Maßnahmen und Selektion erhöhen schon vor der Lese der gefrorenen Trauben die Konzentration der Inhaltsstoffe in den Beeren. Von Botrytis befallene Trauben eignen sich im Gegensatz zur Herstellung von Auslesen nicht zu der des Eisweins. Eisweine im Spitzenbereich findet man zum Beispiel in der Pfalz, an der Mosel, aber auch in Rheinhessen und Baden beweisen Winzer ihr Können. Mullay-Hofberg, Wiltinger Hölle, Graacher Domprobst, Brüsseler Spitze oder Blankenhornsberg sind exzellente Lagen für weiße und rote Eisweine, wobei Rebsorten wie Riesling, Lemberger oder Cabernet Mitos prädestiniert für die Herstellung von Eisweinen sind.

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