Österreich ist "sauer"Nicht nur die Deutschen Weingüter hatten im zurückliegenden Jahr 2010 mit den Witterungsbedingungen zu kämpfen. Hierzulande gab es teilweise mehr als 50 Prozent Ernteeinbuße. Doch auch in den meisten Regionen Österreichs hat das Wetter zu einer nicht ganz positiven Entwicklung der Weine beigetragen. In einem Interview mit der „Oberösterreichischen Zeitung“ antwortete ein Winzer dessen Name nicht genannt werden sollte, dass der Weiße sauer wird und er die roten Spitzenweine gar nicht erst gemacht habe.

Wenn der Winzer von sauer spricht, meint er damit einen Säuregehalt zwischen 8 und 9 Gramm pro Liter. An dem sauren Geschmack können dann auch der gut gemeinte Alkoholgehalt und die feine Fruchtigkeit nichts mehr drehen. Der Säurewert muss reduziert werden.

Im Weinkeller ist ein künstlicher Säureabbau bei Rotweinen keine Besonderheit mehr. Bei Weißweinen hingegen sind die Verfahren noch nicht so gängig. Die Winzer wenden überwiegend einen biologischen Säureabbau an. Bei ihm wird die Apfelsäure mit Hilfe von Milchsäurebakterien und speziellen Hefen in Milchsäure umgewandelt. Dabei gilt – je reifer die Trauben sind aus denen der Most gemacht ist, umso geringer ist die Intensität des Säureabbaus. Für den Geschmack bedeutet das, eine höhere Weiche und Harmonie, da die Milchsäure eher mild ist.

Die Möglichkeit eines chemischen Entsäuerns mittels Zusatz von Kalziumkarbonat oder durch eine Kältebehandlung besteht, ist jedoch beim biologischen Weinbau eher unbeliebt.

Leider war das Wetter im Jahr 2010 einfach zu schlecht, um reife, süße Trauben, bei denen die Säure natürlich reduziert wird, hervor zu bringen.