Coq  au Riesling - ein französischer Klassiker mit elsässischer Note

Hähnchen in Weißwein - seit über 400 Jahren französische Nationalspeise
Coq au vin (wörtlich ins Deutsche: “Hahn im Wein”) ist seit über 400 Jahren eines der beliebtesten und idenditätsstiftenden Gerichte Frankreichs. Der damalige König Heinrich IV. wird noch heute zitiert: “Jeder Bauer möge sonntags sein Huhn im Topf haben”.
So wie bei den Schweinen das Fleisch des Ebers intensiver schmeckt als das der Sau, so schmeckt auch das Fleisch des Hahns deutlich markanter als das des Huhn. Weil Hähne langsamer wachsen und somit in der Aufzucht deutlich teurer, ist deren Fleisch üblicherweise nur zu Feiertagen auf der Festtafel zu finden.
Allerdings ist es auf dem deutschen Markt gar nicht so sehr einfach, außerhalb der Weihnachtssaison einen Hahn oder ersatzweise gar einen Kapaun zu bekommen, da in nahezu allen Bereichen das Huhn den Hahn verdrängt hat.

Klassische Zubereitung, aber unzählige regionale Varianten
Vermutlich stammt das Coq-au-vin-Urrezept aus dem Burgund, wo bereits seit sehr langer Zeit Geflügel in konzentrierten Weinsaucen zubereitet wird. Frankreich kennt soviele regionale Varianten des Rezepts wie Weinanbaugebiete. Gemein haben sie die Zubereitung des ganzen Tiers und eine ausgiebige Marinade (über Nacht) mit reichlich Gemüse, Kräutern und natürlich Wein für die Grundlage der Sauce.

Coq au Riesling - die elsässische Variante
Das Rezept hat einen französischen Namen, aber einen deutsch klingenden Akzent: der Coq au Riesling ist die elsässische Variante des französischen Nationalsgerichts. Der Riesling ist im Elsass wie auch in Deutschland die bedeutendste Weißweinrebe, und so verwundert es nicht, dass dieses Festtagsrezept auch mit dem nobelsten Weißwein der Region geadelt wird.

Der Wein zum Coq au Riesling: Pfälzer Riesling, im Elsass gewachsen und in der Pfalz vinifiziert
Das Elsass hat eine sehr wechselvolle Geschichte hinter sich. Da ist es nicht ungewöhnlich, dass es auch zu wechselnden Besitzverhältnissen, zu Wirrungen und historisch einzigartigen Konstellationen kam. So will es die Geschichte des Weinguts Leiling, dass das Weingut zwar im pfälzischen Schweigen seine Gebäude hat, dass aber ein Großteil der Weinlagen im benachbarten Elsass liegt.
Die Weine werden wie zu Großvaters Zeiten mit einer alten Korbpresse gekeltert. Entschleunigung ist hier die gelebte Betriebsphilosophie. Ein Teil der Weine am Weingut Leiling wird spontan in Eichenfässern vergoren (ohne Gärsteuerung). Auf Pumpen und Filtern wird weitestgehend verzichtet. Freunde und Kunden schätzen, dass Herbert Leiling die Ansicht vertritt, dass nur ein Winzer der den Fokus nicht auf die Funktionalität des Weingutes legt, einen seelenvollen Wein kreieren kann.
Hier finden Sie das Pfälzer Weingut Leiling mit Trauben aus dem Elsass: Weingut Leiling.

 

Weingut Leiling: der Riesling KALKSTEIN aus der elsässer Lage Steingrube
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Die Zutaten (für 4 Personen)
Ein großes Hähnchen oder ein großes Huhn (Gewicht ca. 1 400 g)
Salz & Pfeffer
½ Bund Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
Ein paar schwarze Pfefferkörner
2 – 3 Schalotten
250 g frische Champignons
2 EL Butterschmalz zum Anbraten
300 ml Hühnerbrühe
100 ml trockener Riesling
1 gehäufter TL Estragon

Für die Weißweinsoße:
Mehlbutter aus 20 g Butter und
30 g Mehl geknetet
100 ml trockener Riesling
Brühe nach Bedarf
100 g Creme Fraiche oder Schlagsahne
3 Zweige frischen Estragon

Die Zubereitung des Coq au Riesling
Für die Zubereitung dieses Rezepts Coq au Riesling wird zuerst das Hähnchen von Innereien befreit, innen und außen gründlich gewaschen, trocken getupft und in mehrere Teile zerlegt. Dabei schneidet man zuerst die Flügel ab, legt diese mit den noch anfallenden anderen Geflügelresten und Innereien in einen Kochtopf mit ca. 600 ml kaltes mit Salz gewürztes Wasser. Ein paar getrocknete Pfefferkörner und das in kleine Würfel geschnittene Suppengemüse (1 Karotte, ein Stück Sellerie und Lauch) gibt man hinzu und lässt diese Brühe etwa 20 Minuten kochen.
Während dieser Zeit das restliche Hähnchen zerteilen, die Haut unbedingt an den Geflügelteilen dran lassen. Von dem Hähnchen die Hähnchenschenkel, 2 Hühnerbrüstchen abschneiden und das Rückgrat einmal halbieren.
Die Geflügelteile ringsum mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen.
Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden.
Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, in Scheiben schneiden. Die vor gekochte Hühnerbrühe durch ein Sieb abseihen, dabei die Brühe darunter auffangen.
Einen Esslöffel Butterschmalz in einem schweren Kochtopf oder Schmortopf erhitzen. Die Champignons darin unter Wenden scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, zart salzen und für später aufheben.
Erneut einen Esslöffel Butterschmalz in den Topf geben und die Hähnchenteile samt den Schalotten ringsum anbraten. Anschließend mit etwa 300 ml von der selbst gekochten Hühnerbrühe und 100 ml Riesling ablöschen.
Einen gehäuften Teelöffel frischen Estragon und ein Lorbeerblatt hinzu geben, aufkochen und mit einem Deckel zugedeckt langsam etwa 30 – 35 Minuten schmoren lassen.
Zwischendurch die Hähnchenteile einmal wenden.
Zwischenzeitlich eine kleine Menge Mehlbutter zubereiten. Dazu weiche Butter mit Mehl solange verkneten, bis ein nicht zu fester, geschmeidiger Butter-Mehlkloß entstanden ist.

Für die Fertigstellung des Hähnchens in Riesling-Sauce:
Die Hähnchenteile aus dem Topf nehmen und auf einem Teller etwas auskühlen lassen.
Den Hähnchen-Bratensaft aus dem Topf durch ein Sieb durchseihen, dabei die Soße darunter auffangen. Die Grundsauce wieder in den Schmortopf zurück gießen. Eventuell nochmals etwas Brühe oder Wasser, je nachdem wie viel Sauce benötigt wird, nachfüllen. Die Champignons mit in den Topf geben.
Erneut etwa 100 ml trockenen Riesling oder andere trockene Weißweinsorte hinzu gießen und aufkochen lassen.
Nun immer wieder kleine Stückchen von der Mehlbutter abnehmen, in die Sauce geben und dabei die Sauce fortwährend mit einem Schneebesen umrühren, bis sich die Mehlbutter aufgelöst hat und die Sauce immer dicklicher wird.
Das inzwischen etwas ausgekühlte Hähnchenfleisch von den Knochen lösen, die ganze Haut entfernen. Die Hühnerbrüstchen in vier größere Teile schneiden, die Hähnchenschenkel ebenfalls entbeinen und samt den übrigen Hähnchen Kleinteilen in die Sauce einlegen. 
Den Coq au Riesling nun nochmals aufkochen, danach unter mehrfachem Umrühren noch etwa 5 – 10 Minuten bei niedrig eingestellter Temperatur langsam weiterköcheln lassen, wobei die Sauce immer mehr andickt.
Zuletzt die Riesling-Sauce mit Creme Fraiche oder Schlagsahne verfeinern, nach persönlichem Geschmack mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Reichlich klein geschnittene frische Estragonblätter darüber streuen und zusammen mit frisch gekochten Teigwaren (Spätzle oder Bandnudeln) servieren.
Dazu schmeckt besonders gut ein Glas des gleichen trockenen Rieslings, welcher zum Kochen des Geflügelgerichts verwendet wurde.